Que manger à Cordoue

La cuisine cordouane se caractérise depuis toujours par sa capacité à mêler les produits de la terre comme les viandes, avec le poisson très frais provenant de la mer ; en effet, même si la ville n'a pas de côtes, elle reçoit cependant quotidiennement du poisson fraîchement pêché et de très bonne qualité. Comme dans beaucoup de villes d'Andalousie, à Cordoue, on ressent beaucoup l'influence de la culture musulmane, qui, dans la gastronomie, a laissé une empreinte profonde perçue particulièrement lorsqu'on entre dans les zones de la province. Les traces de l'influence arabe se trouvent surtout dans l'utilisation des épices, comme l'origan ou la menthe. Les ingrédients introduits par la culture musulmane sont essentiellement le riz, les épinards, l'orange amère et les légumes qui donnent vie à d'exceptionnels frits de courgettes, d'aubergines ou d'artichauts.

L'un des éléments principaux de la cuisine cordouane est constitué par les produits du champs, récoltés grâce aux activités de chasse et d'élevage qui s'effectuent dans les montagnes. Mais aussi les vallées de la rivière Guadalquivir, les potagers d'où proviennent les fèves, les artichauts et la campagne riche en céréales et légumineuses représentent une source inépuisable d'ingrédients pour la gastronomie de la ville.

Deux des recettes les plus populaires à Cordoue sont le ragoût de queue de bœuf et l'agneau en caldereta, accompagnés des traditionnels rouleaux, de l'agneau au miel et de tous les produits de la charcuterie parmi lesquels se distinguent les jambons de porc ibérique de la Vallée de los Pedroches, le saucisson de Pozo Blanco et les boudins de Fuente Ovejuna et Hinojosa.

Le frais gazpacho, recette typique de la cuisine andalouse, s'accompagne du salmorejo, un gazpacho spécial, auquel on peut ajouter d'autres ingrédients comme du jambon, du lapin et des œufs frits. Parmi les produits typiques de la tradition culinaire cordouane, l'huile d'olive de divers types et de différentes qualités est sans aucun doute exceptionnelle, utilisée principalement pour assaisonner les salades, les salmorejos et les fritures. Ces huiles, avec des dénominations d'origine Baena et Priego de Cordoue, se caractérisent par leur goût fruité et leur faible acidité, apportant aux plats des arômes délicats et inconfondables.

Une des spécialités typiques de la tradition musulmane sont également les douceurs comme le perol cordobès, préparé avec des amandes et des morceaux de pomme, la tarte cordouane, faite avec de la pâte feuilletée et le cabello de angel. Très savoureuses sont aussi les beignets de Priego, et les meringues d'Aguilar. En revanche, d'inspiration chrétienne, on trouve les perrunas, les beignets au miel et les polvorones. En ce qui concerne les vins, à Cordoue, une attention particulière doit être portée à ceux classés sous l'Appellation d'Origine Montilla-Moriles, secs et aromatiques ou ceux exceptionnels comme le Pedro Ximènez.