Qué comer en Nápoles

Pizza, espaguetis, ragù, mozzarella, babà, sfogliatella, pastiera, caffè, salame de Nápoles, struffoli, chiacchiere, zeppole de San Giuseppe, tortano, casatiello, caprese, delicias, cannelloni, lasaña, falanghina, limoncello y así sucesivamente hasta el infinito.

El discurso sobre la gastronomía de Nápoles podría limitarse a ser una larga lista de platos y productos que han salido de las cocinas humildes de Nápoles y, junto a los napolitanos, han dado la vuelta al mundo, hasta convertirse en símbolo no solo de la ciudad, sino de toda la cocina italiana en el mundo. Los napolitanos inventaron la globalización gastronómica. Incluso antes de que los fast food invadieran las ciudades del mundo, los napolitanos llegaron a cada rincón del mundo llevando pizza, espaguetis y cocina mediterránea.

Antes de que la frenética rutina laboral afectara también a los napolitanos, la cocina de la ciudad fue durante siglos estacional y de mercado. Las mujeres napolitanas salían temprano para recorrer los mercados de pescado y verduras de Nápoles, para adquirir lo que la temporada, el mar y la tierra ofrecían en ese momento. Luego, al regresar a casa, inventaban una forma de cocinarlo. Por eso las recetas napolitanas varían de familia en familia, cada una con una pequeña variante o un secreto bien guardado. Y es también por esta razón que en las casas de los napolitanos se come realmente bien, incluso mejor que en los mejores restaurantes de la ciudad. Si realmente quieren conocer la cocina napolitana, déjense invitar a casa por un napolitano (no es muy difícil), preferiblemente un domingo. Prepárense para una maratón alimentaria de una decena de platos, preparados desde la mañana hasta la hora del almuerzo. Un recorrido por la historia de la mejor cocina del mundo, un viaje que no olvidarán jamás.

El príncipe de los primeros platos napolitanos es el ragù. Quizás sea mejor decir que era, porque solo sobrevive en las familias y en pocos restaurantes. Para hacerlo se requieren muchas horas de cocción y cortes de carne seleccionados, incluyendo partes de los animales que no todos disfrutan (mollejas, lengua). Un poco menos elaborados pero siempre complicados son los cannelloni y las lasañas, típicos de los días festivos, especialmente de Carnaval y Pascua. Para quienes no tienen tiempo ni energía para pasar 6-7 horas controlando la cocción del "rraù" o llenando cannelloni, el primer plato a preferir es un rápido espagueti con tomate, o con mejillones o almejas. Algunos platos todavía se pueden encontrar en los restaurantes, especialmente en las trattorias más populares: Pasta y patatas con provola, Rayos y truenos (tagliatelle con garbanzos), pasta con coliflor, la sopa de sofrito hecha con las vísceras del cerdo, y muy, muy picante.

Los segundos platos de la cocina napolitana son una derivación directa de la cocción de los primeros. Por ejemplo, del ragù quedan las tracchie, las costillas de cerdo o la braciola, carne de vaca rellena de ajo, perejil y otras especias. La cocina napolitana siempre ha sido pobre, por lo que el uso de carne en las recetas tradicionales siempre ha sido limitado. Los segundos platos de la tradición son casi siempre platos de mar en una apoteosis de vinagre, aceite, ajo, tomate y fantasía: boquerones empanizados y fritos, parmigiana de berenjenas, calamares fritos o rellenos, zucchini a la scapece, pulpo a la ensalada, mejillones en sopa o gratinados, buñuelos con algas marinas.

¿Qué no se ha dicho sobre la pizza? Para nosotros, solo hay que añadir que la pizza napolitana es completamente diferente a lo que en otras partes de Italia llaman pizza. Se cocina rigurosamente en un horno de leña, con la masa trabajada a mano a la que se le añade tomate campano y mozzarella de búfala (fiordilatte o mozzarella del día anterior, según otra corriente de pensamiento). La pizza napolitana no es rígida como la que se encuentra en los hornos eléctricos de Nápoles hacia el norte.

Es blanda, se pliega si se toma con las manos y tiene un borde alto. No podemos contarles el sabor: tienen que ir forzosamente a Nápoles y entrar en cualquiera de las pizzerías de la ciudad. Si se encuentran en una charcutería napolitana, notarán bolsas que contienen lo que sobra del corte de los embutidos mezclados con queso picante. Son los ingredientes básicos de las tartas saladas, una de las tradiciones napolitanas por excelencia. Son una mezcla de dulce y salado, con una masa leudada a la que se le añaden embutidos, queso y huevo duro. Se preparan especialmente con la llegada de la primavera, durante la Pascua, y se llaman Tortano o Casatiello. Siempre con la misma masa se preparan las pizzas rellenas de salchichas y friarielli (una verdura local) o las pizzas con escarola.

Comencemos con los dulces dominicales, que siempre están presentes en las pastelerías. El Babà, un suave bizcocho empapado en una mezcla de ron, agua y azúcar. Luego están la sfogliatella frolla y la sfogliatella riccia, con un exterior de masa hojaldrada crujiente o pasta frolla gruesa pero con el mismo relleno de sémola, ricotta, huevos, azúcar y frutas confitadas en trocitos. Estos son los postres más conocidos, pero entren en una pastelería y quedarán cautivados por la variedad: sciù, cabezas de moro, babà en cada variante, deliciosas y luego y luego... También hay postres de fiestas: en Pascua, la reina de la mesa es la pastiera, masa frolla por fuera y trigo, frutas confitadas y ricotta como relleno. En Navidad dominan los struffoli, bolitas de masa frolla compacta cubiertas de miel y granillo de azúcar. En Carnaval, en cambio, triunfan las chiacchiere, pasta frolla muy delgada cortada en tiras, frita y espolvoreada con azúcar glas.

Campania es riquísima en vinos Doc y Docg, blancos y tintos. La elección es prácticamente ilimitada, aunque los napolitanos tienen evidentemente algunas preferencias. Para los blancos, a menudo eligen la Falanghina y para el tinto el Aglianico. Licores: al igual que para el Ragù, también para los licores se aplica la regla de la receta secreta de cada familia. En las mesas de los napolitanos, para amenizar el almuerzo, llegan limoncellos, nocilli, licores de albahaca o regaliz, todos hechos en casa. Ningún napolitano se levanta de la mesa sin un buen café, al que a veces se le añade una "toma" de anís, una gota de anís o sambuca. El rito del café se realiza sobre todo en los bares, durante los días festivos o laborales. Para un napolitano, cualquier momento es bueno para un café: si se investigara a fondo la historia de esta ciudad y de sus habitantes, sin duda se descubriría que muchas decisiones fundamentales se tomaron de pie, delante de "na tazzulella è café".